PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DALAM PENGOLAHAN KUE LAPIS TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTI OKSIDAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi ubi jalar ungu dalam pengolahan kue lapis dengan
penambahan rumput laut terhadap karakteristik kimia dan antioksidan kue lapis. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan substitusi ubi jalar ungu dan tepung rumput laut. Kl0 (Tepung ubi
jalar ungu 100 %), Kl1 (ubi jalar ungu 95 % : rumput laut 5 %), Kl2 (ubi jalar ungu 85 % : rumput laut 15 %), Kl3 (ubi jalar
ungu 75 % : rumput laut 25 %), dan Kl4 (ubi jalar ungu 65 % : rumput laut 35 %). Hasil penelitian menunjukan bahwa
penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terhadap perlakuan Kl3 (ubi jalar ungu 75 % : rumput laut 25 %) dengan nilai
pada masing-masing parameter yaitu warna 4,16 (suka), aroma 4,01 (suka), dan tekstur 4,09 (suka). Nilai gizi dari
produk kue lapis terpilih Kl3 meliputi: Kadar air 35,17 %, kadar abu 1,98 %, kadar protein 8,85 % dan kadar lemak 3,61
%. Aktivitas antioksidan sebesar 65,55 % pada konsentrasi 300 ppm dan nilai IC50 sebesar 228 ppm. Hasil penelitian
ini memperlihatkan adanya pengaruh substitusi ubi jalar ungu dalam pengolahan kue lapis dengan penambahan
rumput laut terhadap karakteristik kimia dan antioksidan kue lapis.